MirepoixVelouté nog een keer ingedikt met eidooiers en room. Een liaison, geen reductie — en die mag nooit meer koken.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan, kom, fijne zeef |
| Moedersaus | Velouté |
- 500 ml — lichte kippenbouillon
- 25 g — boter
- 25 g — gewone bloem
- 2 st — eigeel
- 80 ml — dubbele room
- 5 ml — citroensap
- Maak een velouté en houd hem net onder het kookpunt. Klop de eidooiers en room samen in een kom.
- Temper: Schep al roerend driemaal een beetje hete saus bij de eidooiers voordat je het mengsel teruggiet. Dit overslaan is de meest gebruikelijke manier om te eindigen met zoet roerei.
- Breng het naar 82 °C en niet verder. Na 85 °C wordt de dooier hard en de saus korrelt; er is geen redding mogelijk.
Blanquette de veau, gepocheerde kip, groenten in room.
Vergeleken met Velouté
- Toegevoegd: eigeel 2 st, dubbele room 80 ml, citroensap 5 ml
- Niet gebruikt: champignons, zout, witte peper
- Andere hoeveelheid: lichte kippenbouillon 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Zelfde hoeveelheid: boter 25 g, gewone bloem 25 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): lichte kippenbouillon 125 ml, boter 6,25 g, gewone bloem 6,25 g, dubbele room 20 ml, citroensap 1,25 ml
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): lichte kippenbouillon 1.000 ml, boter 50 g, gewone bloem 50 g, eigeel 4 st, dubbele room 160 ml, citroensap 10 ml
In dezelfde bibliotheek
- Aurore — 40 min · Makkelijk
- Hollandaise — 20 min · Moeilijk
- Normande — 40 min · Moeilijk
- Poulette — 30 min · Gemiddeld
- Suprême — 45 min · Gemiddeld
- Witte wijnsaus — 30 min · Gemiddeld
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 26