MirepoixVisvelouté op basis van een reductie van sjalot en witte wijn, afgewerkt met koude boter. De klassieke saus voor alles wat in eigen bouillon wordt gepocheerd.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan, fijne zeef |
| Moedersaus | Velouté |
- 40 g — sjalot
- 150 ml — droge witte wijn
- 400 ml — visbouillon
- 25 g — boter
- 25 g — patentbloem
- 40 g — boter
- 8 g — peterselie
- Fruit de sjalot in een beetje boter zonder kleur, voeg de wijn toe en laat inkoken tot de pan bijna droog is.
- Voeg een visvelouté toe die gemaakt is van de pocheerbouillon en laat tien minuten sudderen. Van het vuur klop je de koude boter blokje voor blokje erdoor — de saus krijgt glans en body zonder verder te verdikken.
- Werk af met gehakte peterselie. Bercy wordt meteen geserveerd; door opnieuw te verwarmen komt de boter uit de saus.
Gepocheerde tong, kabeljauw, mosselen, elke witte vis gekookt in wijn.
Vergeleken met Velouté
- Toegevoegd: sjalot 40 g, droge witte wijn 150 ml, visbouillon 400 ml, boter 40 g, peterselie 8 g
- Niet gebruikt: lichte kippenbouillon, champignons, zout, witte peper
- Zelfde hoeveelheid: boter 25 g, patentbloem 25 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): sjalot 10 g, droge witte wijn 37,5 ml, visbouillon 100 ml, boter 6,25 g, patentbloem 6,25 g, boter 10 g, peterselie 2 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): sjalot 80 g, droge witte wijn 300 ml, visbouillon 800 ml, boter 50 g, patentbloem 50 g, boter 80 g, peterselie 16 g
In dezelfde bibliotheek
- Bordelaise — 35 min · Gemiddeld
- Mosterdsaus — 30 min · Makkelijk
- Normande — 40 min · Moeilijk
- Ravigote — 30 min · Gemiddeld
- Chasseur — 25 min · Makkelijk
- Witte wijnsaus — 30 min · Gemiddeld
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)