MirepoixEspagnole over een sterke reductie van witte wijn, sjalot en gekraakte peper. Vernoemd naar de hitte, die van peper komt en niet van chili.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan, vijzel, fijne zeef |
| Moedersaus | Espagnole |
- 400 ml — bruine bouillon
- 150 ml — droge witte wijn
- 50 g — sjalot
- 8 g — gekraakte zwarte peper
- 20 ml — witte wijnazijn
- 30 g — boter
- 5 g — zout
- Plet de peper grof en laat deze samen met de sjalot, wijn en azijn inkoken tot bijna droog. Gemalen peper wordt hier bitter; gekraakte peper blijft zuiver.
- Voeg de espagnole toe, laat vijftien minuten sudderen en zeef. De peper heeft dan alles gegeven wat hij heeft; laat je hem erin zitten, dan voegt dat alleen maar gruis toe.
- Monteer van het vuur af met koude boter. Serveer hem bij alles wat boven kolen is gegrild — de saus is gemaakt om naast het verkoolde te staan, niet naast het gepocheerde.
Vergeleken met Espagnole
- Toegevoegd: droge witte wijn 150 ml, sjalot 50 g, gekraakte zwarte peper 8 g, witte wijnazijn 20 ml
- Niet gebruikt: gewone bloem, gerookt spek, wortel, ui, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad
- Andere hoeveelheid: bruine bouillon 400 ml (Espagnole: 700 ml), zout 5 g (Espagnole: 4 g)
- Zelfde hoeveelheid: boter 30 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): bruine bouillon 100 ml, droge witte wijn 37,5 ml, sjalot 12,5 g, gekraakte zwarte peper 2 g, witte wijnazijn 5 ml, boter 7,5 g, zout 1,25 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): bruine bouillon 800 ml, droge witte wijn 300 ml, sjalot 100 g, gekraakte zwarte peper 16 g, witte wijnazijn 40 ml, boter 60 g, zout 10 g
In dezelfde bibliotheek
- Italienne — 40 min · Gemiddeld
- Créole — 45 min · Makkelijk
- Lyonnaise — 45 min · Gemiddeld
- Madère — 25 min · Makkelijk
- Biefstuk au poivre — 20 min · Gemiddeld
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 82