MirepoixHollandaise, vlak voor het serveren verlicht met opgeklopte room. Tweemaal het volume, half zo zwaar, en hij kan niet wachten.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Moeilijk |
| Keukengerei | Hittebestendige kom, garde |
| Moedersaus | Hollandaise |
Bevat rauw ei — niet geschikt voor zwangeren, jonge kinderen of mensen met een verminderde weerstand.
- 3 st — eigeel
- 160 g — geklaarde boter
- 80 ml — dubbele room
- 5 ml — citroensap
- 3 g — zout
- Maak een Hollandaise en laat hem afkoelen tot hij nog net warm is. Room die door een hete saus wordt gespateld, smelt in plaats van hem luchtig te maken.
- Klop de room tot zachte pieken — niet stijf — en spatel hem er in drie porties doorheen. Serveer binnen tien minuten.
Gepocheerde zalm, soufflés, gestoomde groenten.
Vergeleken met Hollandaise
- Toegevoegd: dubbele room 80 ml
- Niet gebruikt: witte wijnazijn, water, gekraakte zwarte peper
- Andere hoeveelheid: geklaarde boter 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Zelfde hoeveelheid: eigeel 3 st, citroensap 5 ml, zout 3 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): geklaarde boter 40 g, dubbele room 20 ml, citroensap 1,25 ml, zout 0,75 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): eigeel 6 st, geklaarde boter 320 g, dubbele room 160 ml, citroensap 10 ml, zout 6 g
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)