MirepoixHành tây, rượu vang trắng, Espagnole và mù tạt được khuấy vào lúc cuối. Một trong những loại nước sốt có tên lâu đời nhất trong kho tàng ẩm thực Pháp.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Dễ |
| Dụng cụ | Nồi có cán |
| Nước sốt gốc | Espagnole |
- 150 g — hành tây
- 30 g — bơ
- 150 ml — rượu trắng khô
- 350 ml — nước dùng nâu
- 25 g — Mù tạt Dijon
- 3 g — đường
- Nấu hành tây thái nhỏ trong bơ cho đến khi vàng nhưng không có màu nâu, khoảng mười lăm phút ở lửa vừa và nhỏ.
- Thêm rượu, giảm một nửa, thêm Espagnole và đun nhỏ lửa mười lăm phút. Tắt lửa rồi khuấy mù tạt vào cùng một nhúm đường.
Thịt heo nướng, xúc xích, thịt bò luộc, ngỗng nướng.
So với Espagnole
- Thêm vào: rượu trắng khô 150 ml, Mù tạt Dijon 25 g, đường 3 g
- Không dùng: bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, muối
- Lượng khác: hành tây 150 g (Espagnole: 50 g), nước dùng nâu 350 ml (Espagnole: 700 ml)
- Lượng như nhau: bơ 30 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): hành tây 37,5 g, bơ 7,5 g, rượu trắng khô 37,5 ml, nước dùng nâu 87,5 ml, Mù tạt Dijon 6,25 g, đường 0,75 g
- Gấp đôi (8 phần): hành tây 300 g, bơ 60 g, rượu trắng khô 300 ml, nước dùng nâu 700 ml, Mù tạt Dijon 50 g, đường 6 g
Trong cùng thư viện
- Charcutière — 40 phút · Trung bình
- Sốt mù tạt — 30 phút · Dễ
- Lyonnaise — 45 phút · Trung bình
- Portugaise — 40 phút · Dễ
- Soubise — 50 phút · Dễ
- Súp hành tây gratinée — 75 phút · Dễ
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 46