MirepoixNấm và hành tím xào trong bơ, rượu vang trắng, cà chua và Espagnole. Nước sốt của thợ săn: nhanh gọn, được làm ngay trong chiếc chảo vừa nấu thịt xong.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Dễ |
| Dụng cụ | Chảo, muỗng gỗ |
| Nước sốt gốc | Espagnole |
- 150 g — nấm mỡ
- 40 g — hành tím
- 30 g — bơ
- 120 ml — rượu vang trắng khô
- 120 g — cà chua chín
- 200 ml — nước dùng nâu
- 5 g — ngải giấm
- 8 g — rau mùi tây
- Xào nấm thái lát trong bơ nóng cho đến khi hết nước và chúng kêu rít. Chỉ đến lúc đó mới thêm hành tím — nếu cho vào cùng lúc, hành tím sẽ bị cháy trong khi nấm vẫn đang sôi trong chính nước của chúng.
- Làm tan mảng bám đáy chảo với rượu vang và cô cạn hai phần ba. Thêm cà chua băm nhỏ và Espagnole, đun nhỏ lửa mười phút, rồi hoàn thiện với ngải giấm và rau mùi tây sau khi nhấc khỏi bếp.
Thịt gà, thịt thỏ, thịt bê escalope, thịt lợn áp chảo.
So với Espagnole
- Thêm vào: nấm mỡ 150 g, hành tím 40 g, rượu vang trắng khô 120 ml, cà chua chín 120 g, ngải giấm 5 g, rau mùi tây 8 g
- Không dùng: bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, muối
- Lượng khác: nước dùng nâu 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Lượng như nhau: bơ 30 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nấm mỡ 37,5 g, hành tím 10 g, bơ 7,5 g, rượu vang trắng khô 30 ml, cà chua chín 30 g, nước dùng nâu 50 ml, ngải giấm 1,25 g, rau mùi tây 2 g
- Gấp đôi (8 phần): nấm mỡ 300 g, hành tím 80 g, bơ 60 g, rượu vang trắng khô 240 ml, cà chua chín 240 g, nước dùng nâu 400 ml, ngải giấm 10 g, rau mùi tây 16 g
Trong cùng thư viện
- Gà chasseur — 55 phút · Dễ
- Bercy — 35 phút · Trung bình
- Italienne — 40 phút · Trung bình
- Milanaise — 40 phút · Dễ
- Poulette — 30 phút · Trung bình
- Bò bít tết sốt tiêu (Steak au poivre) — 20 phút · Trung bình
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 41