MirepoixSốt cà chua với hành tây, ớt chuông và một làn cay kéo dài. Ở đây rau được giữ nguyên từng miếng — lọc đi là mất luôn cái hay.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Dễ |
| Dụng cụ | Nồi có cán |
| Nước sốt gốc | Sốt cà chua |
- 700 g — cà chua chín
- 150 g — hành tây
- 100 g — cần tây
- 6 g — ớt cayenne
- 12 g — tỏi
- 1 cái — lá nguyệt quế
- 2 cái — cỏ xạ hương
- 30 ml — dầu ô liu
- 6 g — muối
- Xào nhẹ hành tây, cần tây và ớt trong dầu trên lửa nhỏ cho đến khi mềm nhưng chưa ngả màu, khoảng mười phút.
- Thêm cà chua, tỏi và rau thơm rồi nấu ba mươi phút không đậy nắp. Việc nấu không đậy nắp rất quan trọng: nắp giữ hơi nước lại bên trong và cuối cùng bạn sẽ có một nồi súp.
- Nếm thử độ cay vào cuối, không phải lúc bắt đầu. Ớt tiếp tục giải phóng capsaicin trong khi nấu, và một nước sốt được nêm ở phút thứ năm sẽ trở nên quá cay ở phút thứ bốn mươi.
So với Sốt cà chua
- Thêm vào: cần tây 100 g, ớt cayenne 6 g, tỏi 12 g, dầu ô liu 30 ml
- Không dùng: thịt xông khói, bơ, cà rốt, bột mì đa dụng, nước dùng gà nhẹ, đường, tiêu đen đập dập
- Lượng khác: cà chua chín 700 g (Sốt cà chua: 600 g), hành tây 150 g (Sốt cà chua: 50 g), cỏ xạ hương 2 cái (Sốt cà chua: 1 cái), muối 6 g (Sốt cà chua: 4 g)
- Lượng như nhau: lá nguyệt quế 1 cái
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): cà chua chín 175 g, hành tây 37,5 g, cần tây 25 g, ớt cayenne 1,5 g, tỏi 3 g, dầu ô liu 7,5 ml, muối 1,5 g
- Gấp đôi (8 phần): cà chua chín 1.400 g, hành tây 300 g, cần tây 200 g, ớt cayenne 12 g, tỏi 24 g, lá nguyệt quế 2 cái, cỏ xạ hương 4 cái, dầu ô liu 60 ml, muối 12 g
Trong cùng thư viện
- Aurore — 40 phút · Dễ
- Choron — 30 phút · Khó
- Diable — 35 phút · Trung bình
- Milanaise — 40 phút · Dễ
- Portugaise — 40 phút · Dễ
- Provençale — 25 phút · Dễ
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 108