MirepoixMột món ăn hoàn chỉnh được làm trong một chiếc chảo duy nhất, xoay quanh nước sốt mà chính nó tự tạo ra. Lý do thuyết phục nhất trong cuốn sách này để học cách làm tan cặn bám đáy chảo (deglaze).
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Dễ |
| Dụng cụ | Chảo xào rộng có nắp |
- 1200 g — miếng gà
- 40 g — bơ
- 20 ml — dầu ô liu
- 250 g — nấm mỡ
- 80 g — hành tím
- 200 ml — rượu vang trắng khô
- 250 g — cà chua chín
- 300 ml — nước dùng nâu
- 6 g — ngải giấm
- 10 g — rau mùi tây
- 6 g — muối
- Thấm gà thật khô rồi áp mặt da xuống chảo, làm vàng nâu trong bơ và dầu, không di chuyển, trong tám phút. Da ướt sẽ bị hấp và không bao giờ vàng nâu; đó là lý do phổ biến nhất khiến nước sốt bị loãng.
- Gắp gà ra, đổ bỏ phần lớn mỡ và chiên nấm trên lửa lớn cho đến khi chúng kêu xèo. Cho hành tím vào chỉ một phút thôi.
- Tắt bếp, đổ rượu vang vào để làm tan cặn đáy chảo, cạo lớp màng màu nâu lên và đun cạn đi hai phần ba. Thêm cà chua và nước dùng nâu, đặt gà trở lại chảo với mặt da ngửa lên và đun nhỏ lửa không đậy nắp trong hai mươi lăm phút.
- Nhấc gà lên đĩa ấm, giảm nước sốt thành nappe nếu cần, và kết thúc với ngải giấm và rau mùi tây tắt bếp.
- Một phần (1 trong 4): miếng gà 300 g, bơ 10 g, dầu ô liu 5 ml, nấm mỡ 62,5 g, hành tím 20 g, rượu vang trắng khô 50 ml, cà chua chín 62,5 g, nước dùng nâu 75 ml, ngải giấm 1,5 g, rau mùi tây 2,5 g, muối 1,5 g
- Gấp đôi (8 phần): miếng gà 2.400 g, bơ 80 g, dầu ô liu 40 ml, nấm mỡ 500 g, hành tím 160 g, rượu vang trắng khô 400 ml, cà chua chín 500 g, nước dùng nâu 600 ml, ngải giấm 12 g, rau mùi tây 20 g, muối 12 g
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 1958