MirepoixVelouté được làm sắc nhờ nước cô rượu vang trắng với giấm, hẹ tây và thảo mộc. Sắc bén nơi mà hầu hết các sốt dẫn xuất từ velouté đều mềm dịu.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán, cây đánh trứng |
| Nước sốt gốc | Velouté |
- 500 ml — nước dùng gà nhạt
- 25 g — bột mì đa dụng
- 25 g — bơ
- 100 ml — rượu vang trắng khô
- 40 ml — giấm rượu vang trắng
- 40 g — hẹ tây
- 8 g — ngải giấm
- 8 g — mùi tây thơm
- 10 g — rau mùi tây
- 5 g — muối
- Giảm rượu vang, giấm và hẹ tây xuống còn một phần tư. Giấm phải mất độ gắt ở bước này, chứ không phải trong nước sốt thành phẩm.
- Thêm velouté, đun nhỏ lửa năm phút và kiểm tra gia vị trước khi cho bất kỳ miếng bơ nào vào. Vị mặn sẽ khác đi khi đã có chất béo.
- Đánh bơ lạnh vào khi đã nhấc khỏi bếp và cho thảo mộc băm nhỏ vào cuối cùng. Món này phục vụ ngay — nó là dẫn xuất velouté kém chịu đựng nhất khi giữ ấm.
So với Velouté
- Thêm vào: rượu vang trắng khô 100 ml, giấm rượu vang trắng 40 ml, hẹ tây 40 g, ngải giấm 8 g, mùi tây thơm 8 g, rau mùi tây 10 g
- Không dùng: nấm mỡ, tiêu trắng
- Lượng khác: nước dùng gà nhạt 500 ml (Velouté: 550 ml), muối 5 g (Velouté: 4 g)
- Lượng như nhau: bột mì đa dụng 25 g, bơ 25 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nước dùng gà nhạt 125 ml, bột mì đa dụng 6,25 g, bơ 6,25 g, rượu vang trắng khô 25 ml, giấm rượu vang trắng 10 ml, hẹ tây 10 g, ngải giấm 2 g, mùi tây thơm 2 g, rau mùi tây 2,5 g, muối 1,25 g
- Gấp đôi (8 phần): nước dùng gà nhạt 1.000 ml, bột mì đa dụng 50 g, bơ 50 g, rượu vang trắng khô 200 ml, giấm rượu vang trắng 80 ml, hẹ tây 80 g, ngải giấm 16 g, mùi tây thơm 16 g, rau mùi tây 20 g, muối 10 g
Trong cùng thư viện
- Bercy — 35 phút · Trung bình
- Bordelaise — 35 phút · Trung bình
- Lyonnaise — 45 phút · Trung bình
- Piquante — 35 phút · Dễ
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 136