MirepoixVelouté cá hoàn thiện với rượu vang cô đặc và bơ. Đây là nước sốt mà hầu hết các món cá trong nhà hàng thực sự nằm trên, bất kể thực đơn gọi nó là gì.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán, cây đánh trứng, rây mịn |
| Nước sốt gốc | Velouté |
- 400 ml — nước dùng cá
- 200 ml — rượu vang trắng khô
- 40 g — hành tím
- 20 g — bột mì đa dụng
- 90 g — bơ
- 60 ml — kem tươi đặc
- 10 ml — nước chanh
- 4 g — muối
- Đun rượu vang với hành tím cho cạn đến khi chỉ còn hai muỗng canh. Tất cả độ chua mà nước sốt cần được quyết định ở đây.
- Thêm velouté cá và kem, đun cho đến khi sốt phủ được mặt sau thìa, sau đó lọc bỏ hành tím.
- Đánh tan bơ lạnh cắt từng miếng vào ngoài lửa (đã nhấc khỏi bếp), và giữ nhiệt độ dưới 70 °C. Bơ đánh vào nước sốt đang sôi sẽ bị tách trong vòng một phút.
So với Velouté
- Thêm vào: nước dùng cá 400 ml, rượu vang trắng khô 200 ml, hành tím 40 g, kem tươi đặc 60 ml, nước chanh 10 ml
- Không dùng: nước dùng gà nhạt, nấm mỡ, tiêu trắng
- Lượng khác: bột mì đa dụng 20 g (Velouté: 25 g), bơ 90 g (Velouté: 25 g)
- Lượng như nhau: muối 4 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nước dùng cá 100 ml, rượu vang trắng khô 50 ml, hành tím 10 g, bột mì đa dụng 5 g, bơ 22,5 g, kem tươi đặc 15 ml, nước chanh 2,5 ml, muối 1 g
- Gấp đôi (8 phần): nước dùng cá 800 ml, rượu vang trắng khô 400 ml, hành tím 80 g, bột mì đa dụng 40 g, bơ 180 g, kem tươi đặc 120 ml, nước chanh 20 ml, muối 8 g
Trong cùng thư viện
- Normande — 40 phút · Khó
- Allemande — 40 phút · Trung bình
- Aurore — 40 phút · Dễ
- Bercy — 35 phút · Trung bình
- Sốt mù tạt — 30 phút · Dễ
- Hollandaise — 20 phút · Khó
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 131