MirepoixBéchamel hoàn thiện với mù tạt Dijon sau khi nhấc khỏi lửa. Đun sôi và mù tạt sẽ chuyển sang vị đắng, đó là lý do rất nhiều phiên bản có vị không đúng.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Dễ |
| Dụng cụ | Nồi có cán, cây đánh trứng |
| Nước sốt gốc | Béchamel |
- 450 ml — sữa nguyên kem
- 25 g — bơ
- 25 g — bột mì đa dụng
- 30 g — Mù tạt Dijon
- 40 ml — kem đặc
- 5 ml — nước cốt chanh
- Làm sốt Béchamel, lọc qua rây rồi cho kem vào khuấy đều. Đun cho vừa sôi lăn tăn trở lại, sau đó bắc khỏi bếp.
- Đánh tan mù tạt vào khi đã bắc khỏi bếp và nêm nếm lại với vài giọt nước cốt chanh. Vị sốt phải sắc ở cuống lưỡi chứ không phải ở đầu lưỡi.
Cá trích, cá thu, thịt bò luộc, xúc xích nướng.
So với Béchamel
- Thêm vào: Mù tạt Dijon 30 g, kem đặc 40 ml, nước cốt chanh 5 ml
- Không dùng: hành tây, đinh hương, lá nguyệt quế, hạt nhục đậu khấu, nạo, muối, tiêu trắng
- Lượng khác: sữa nguyên kem 450 ml (Béchamel: 500 ml)
- Lượng như nhau: bơ 25 g, bột mì đa dụng 25 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): sữa nguyên kem 112,5 ml, bơ 6,25 g, bột mì đa dụng 6,25 g, Mù tạt Dijon 7,5 g, kem đặc 10 ml, nước cốt chanh 1,25 ml
- Gấp đôi (8 phần): sữa nguyên kem 900 ml, bơ 50 g, bột mì đa dụng 50 g, Mù tạt Dijon 60 g, kem đặc 80 ml, nước cốt chanh 10 ml
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)