Khử cặn đáy chảo mà không bị đắng

Màng nâu dưới đáy chảo là toàn bộ hương vị của món ăn - trừ khi nó đi quá xa một phút, trong trường hợp đó nó bị hỏng và không có chất lỏng nào cứu được nó.

1. Lấy thịt ra và đổ mỡ ra, nhưng để lại mọi đốm nâu trong chảo. Chất béo không mang hương vị ở đây; những đốm mang tất cả.
2. Nhìn màu sắc trước khi đổ chất lỏng vào. Màu nâu hạt dẻ đậm là chuẩn. Màu đen ở các cạnh nghĩa là đắng, và vị đắng chỉ càng đậm hơn khi nước sốt cô lại — hãy làm lại từ đầu.
3. Cho rượu vang hoặc nước dùng vào khi đã tắt bếp, rồi đặt lại lên bếp. Cạo bằng thìa gỗ đáy phẳng trong khi chất lỏng vẫn còn nguội; lúc đó lớp cặn dễ bong ra, còn khi sôi nó sẽ cháy dính chặt trở lại.
4. Cô cho đến khi chất lỏng sánh như siro và mùi cồn sống đã hết. Chỉ đến lúc đó mới thêm kem, bơ hoặc nước dùng. Bất cứ thứ gì thêm vào trước thời điểm đó sẽ có vị rượu vang thay vì vị của món ăn.