MirepoixHollandaise được làm nhẹ bằng kem đánh bông ngay trước khi phục vụ. Gấp đôi thể tích, nhẹ chỉ còn một nửa, và nó sẽ không chờ đợi.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Khó |
| Dụng cụ | Tô chịu nhiệt, cây đánh trứng |
| Nước sốt gốc | Hollandaise |
Có trứng sống — không dành cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch yếu.
- 3 cái — lòng đỏ trứng
- 160 g — bơ làm trong
- 80 ml — kem tươi đặc
- 5 ml — nước chanh
- 3 g — muối
- Làm sốt Hollandaise rồi để nguội bớt còn hơi ấm. Kem trộn vào nước sốt nóng sẽ tan chảy thay vì làm sốt bông nhẹ hơn.
- Đánh kem đến chóp mềm — đừng đánh cứng — rồi dùng spatula trộn nhẹ vào sốt, chia làm ba lần. Phục vụ trong vòng mười phút.
Cá hồi poached, soufflé, rau hấp.
So với Hollandaise
- Thêm vào: kem tươi đặc 80 ml
- Không dùng: giấm rượu vang trắng, nước, tiêu đen dập
- Lượng khác: bơ làm trong 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Lượng như nhau: lòng đỏ trứng 3 cái, nước chanh 5 ml, muối 3 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): bơ làm trong 40 g, kem tươi đặc 20 ml, nước chanh 1,25 ml, muối 0,75 g
- Gấp đôi (8 phần): lòng đỏ trứng 6 cái, bơ làm trong 320 g, kem tươi đặc 160 ml, nước chanh 10 ml, muối 6 g
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)