MirepoixVelouté gà cô đặc với kem cho đến khi có màu ngà và sánh đặc. Nước sốt hữu ích nhất trong cuốn sách này cho bất cứ ai nấu gia cầm.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán, rây mịn |
| Nước sốt gốc | Velouté |
- 500 ml — nước dùng gà loãng
- 25 g — bơ
- 25 g — bột mì đa dụng
- 150 ml — kem đặc
- 50 g — nấm mỡ
- 5 ml — nước cốt chanh
- 4 g — muối
- Làm velouté với nước dùng gà và cho phần nấm cắt tỉa vào. Cô đặc đi một phần tư.
- Thêm kem vào làm ba lần, để nước sốt sôi nhẹ trở lại giữa mỗi lần. Nếu thêm tất cả cùng một lúc, nước sốt bị loãng nhanh hơn tốc độ cô đặc và cuối cùng bạn sẽ nấu nát nó mất.
- Lọc, nêm nếm lại với vài giọt chanh và một miếng nhỏ bơ lạnh, khuấy xoáy cho tan sau khi nhấc khỏi bếp.
Gà luộc, vol-au-vent, bánh gà, cơm pilaf.
So với Velouté
- Thêm vào: kem đặc 150 ml, nước cốt chanh 5 ml
- Không dùng: tiêu trắng
- Lượng khác: nước dùng gà loãng 500 ml (Velouté: 550 ml), nấm mỡ 50 g (Velouté: 40 g)
- Lượng như nhau: bơ 25 g, bột mì đa dụng 25 g, muối 4 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nước dùng gà loãng 125 ml, bơ 6,25 g, bột mì đa dụng 6,25 g, kem đặc 37,5 ml, nấm mỡ 12,5 g, nước cốt chanh 1,25 ml, muối 1 g
- Gấp đôi (8 phần): nước dùng gà loãng 1.000 ml, bơ 50 g, bột mì đa dụng 50 g, kem đặc 300 ml, nấm mỡ 100 g, nước cốt chanh 10 ml, muối 8 g
Trong cùng thư viện
- Velouté nấm — 45 phút · Dễ
- Allemande — 40 phút · Trung bình
- Aurore — 40 phút · Dễ
- Sốt kem — 20 phút · Dễ
- Mousseline — 22 phút · Khó
- Normande — 40 phút · Khó
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 108