MirepoixRoux nâu, nước dùng nâu và hai giờ kiên nhẫn hớt bọt. Đậm đà nhất trong năm loại và là sốt mẹ của mọi sốt rượu vang đỏ và sốt nấm.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Khó |
| Dụng cụ | Nồi có cán đáy dày, cây đánh trứng, vá múc canh, rây mịn, thêm một chiếc nồi |
- 30 g — bơ
- 30 g — bột mì đa dụng
- 700 ml — nước dùng nâu
- 50 g — thịt xông khói
- 50 g — cà rốt
- 50 g — hành tây
- 30 g — cần tây
- 20 g — cà chua xay nhuyễn
- 1 cái — cỏ xạ hương
- 1 cái — lá nguyệt quế
- 4 g — muối
60 g roux : 700 ml nước dùng nâu
- Đun chảy bơ, cho bột mì vào khuấy đều và khuấy liên tục trên lửa vừa trong tám đến mười phút. Hỗn hợp chuyển sang màu rơm, rồi màu bánh quy, rồi màu vỏ hạt phỉ. Dừng lại ở đó. Chỉ cần đậm hơn một tông nữa là nó sẽ bị đắng và mất khả năng làm đặc.
- Trong một chiếc chảo thứ hai, chiên thịt xông khói cho ra mỡ, sau đó xào nhỏ lửa cà rốt, hành tây và cần tây trong phần mỡ đó cho đến khi các cạnh chuyển màu. Cho cà chua xay nhuyễn vào khuấy đều và nấu khoảng hai phút cho đến khi sẫm màu và hết mùi sống.
- Đánh tan nước dùng ấm vào roux đã nguội, thêm rau, cỏ xạ hương và lá nguyệt quế, rồi đun đến khi sắp sôi. Kéo chảo lệch một nửa ra khỏi bếp để nước chỉ sủi bọt ở một bên.
- Bây giờ là hai giờ hầu như không phải làm gì. Cứ mười lăm phút hớt bọt ở mặt không sôi một lần. Hai lần trong khoảng thời gian đó, đổ nước sốt sang một chiếc chảo sạch — mọi thứ bám vào chiếc chảo cũ chính là những gì bạn đang muốn loại bỏ.
- Lọc qua rây mịn, không ép bất cứ thứ gì qua. Bạn sẽ có khoảng nửa lít sốt, sẫm màu và bóng, đủ loãng để rót và đủ đặc để phủ. Nêm nếm vào phút cuối, vì nước sốt đã cô đặc suốt cả quá trình.
Thịt nướng, các món om, bất cứ món nào có rượu vang đỏ hoặc nấm. Cô đặc còn một nửa với thêm nước dùng và nó sẽ trở thành demi-glace, nơi hầu hết những "đứa con" của nó bắt đầu.
Các loại sốt trong thư viện làm từ Espagnole
- Bordelaise: + hành tím, rượu vang đỏ khô, tiêu đen đập dập · − bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua xay nhuyễn, muối
- Chasseur: + nấm mỡ, hành tím, rượu vang trắng khô, cà chua chín, ngải giấm, rau mùi tây · − bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, muối
- Madère: + Madeira · − bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, muối
- Robert: + rượu trắng khô, Mù tạt Dijon, đường · − bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, muối
- Piquante: + hành khô, giấm rượu vang trắng, rượu trắng khô, Cornichons, rau mùi tây · − bơ, bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, muối
- Diable: + rượu vang trắng khô, hẹ tây, hạt tiêu đen đập dập, giấm rượu vang trắng · − bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế
- Lyonnaise: + rượu vang trắng khô, giấm rượu vang trắng · − bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế
- Charcutière: + rượu vang trắng khô, Mù tạt Dijon, Cornichons · − bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế
- Italienne: + nấm mỡ, hành tím, rượu vang trắng khô, rau mùi tây · − bột mì đa dụng, cà rốt, hành tây, cần tây, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế
- Một phần (1 trong 4): bơ 7,5 g, bột mì đa dụng 7,5 g, nước dùng nâu 175 ml, thịt xông khói 12,5 g, cà rốt 12,5 g, hành tây 12,5 g, cần tây 7,5 g, cà chua xay nhuyễn 5 g, muối 1 g
- Gấp đôi (8 phần): bơ 60 g, bột mì đa dụng 60 g, nước dùng nâu 1.400 ml, thịt xông khói 100 g, cà rốt 100 g, hành tây 100 g, cần tây 60 g, cà chua xay nhuyễn 40 g, cỏ xạ hương 2 cái, lá nguyệt quế 2 cái, muối 8 g
Trong cùng thư viện
- Velouté — 40 phút · Dễ
- Béchamel — 30 phút · Dễ
- Nước dùng trong là nước dùng đã hớt bọt — 15 phút · Trung bình
- Roux: ba màu, ba vai trò — 10 phút · Dễ
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 22