Crème anglaise

Nước sốt mà mọi món tráng miệng đều dựa vào, và cũng là thứ hóa thành trứng bác ngọt ở 85 °C. Học nó một lần và nửa cuốn sách bánh ngọt sẽ mở ra.

Có trứng sống — không dành cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch yếu.

• 400 ml — sữa nguyên kem
• 100 ml — kem béo đặc
• 1 cái — quả vani
• 6 cái — lòng đỏ trứng
• 90 g — đường

6 lòng đỏ: 500 ml sữa: 90 g đường

1. Đun sôi sữa, kem và quả vani đã xẻ dọc, rồi lấy xuống khỏi bếp và để yên hai mươi phút. Ngâm khi đã tắt lửa sẽ rút ra nhiều hương vị từ quả vani hơn là đun sôi.
2. Đánh lòng đỏ với đường đến khi nhạt màu, vừa đánh vừa đổ một phần ba sữa nóng vào, rồi đổ tất cả trở lại nồi.
3. Khuấy liên tục trên lửa nhỏ bằng thìa gỗ, theo hình số 8 để không có gì nằm yên ở một góc. Dừng lại ở 82 °C — khi vạch một ngón tay ngang mặt sau thìa, vệt để lại vẫn giữ nguyên.
4. Lọc ngay lập tức vào bát lạnh. Để lại trong nồi nóng, nước sốt vẫn chín tiếp và vón hạt ngay trong phút bạn mải đi tìm bình.