Cá bơn meunière

Bột, bơ, chanh, mùi tây. Bốn phút nấu và cả đời để bơ có màu nâu chính xác.

• 500 g — phi lê cá bơn
• 40 g — bột mì đa dụng để áo bột
• 80 g — bơ
• 20 ml — nước chanh
• 10 g — rau mùi tây
• 4 g — muối

1. Nêm muối lên cá, rồi áo bột và lắc cho rơi hết từng hạt bột còn bám lỏng. Bột còn dính trên miếng phi-lê sẽ cháy trước khi cá chín tới và có vị bột nhão cháy khét.
2. Chiên trong một nửa lượng bơ, mỗi mặt hai phút, rồi gắp cá ra đĩa ấm. Cá vẫn tiếp tục chín trên đĩa, nên hãy lấy ra khi nhìn chỉ hơi tái một chút.
3. Lau chảo, cho phần bơ còn lại vào và để sủi bọt. Khi bọt lắng xuống, phần cặn rắn chuyển màu hạt phỉ và có mùi hạt rang, nhấc chảo khỏi lửa — noisette và cháy chỉ cách nhau khoảng mười lăm giây.
4. Cho nước cốt chanh vào chảo — sẽ bắn tóe — rồi cho rau mùi tây, và rưới lên cá ngay tại bàn khi sốt vẫn đang sủi bọt.