MirepoixRượu vang đỏ và hành tím đun cạn gần như hết, sau đó pha loãng với Espagnole. Theo truyền thống, hoàn thiện với tủy xương luộc.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán, rây mịn |
| Nước sốt gốc | Espagnole |
- 60 g — hành tím
- 250 ml — rượu vang đỏ khô
- 1 cái — cỏ xạ hương
- 1 cái — lá nguyệt quế
- 1 nhúm — tiêu đen đập dập
- 300 ml — nước dùng nâu
- 30 g — bơ
- Đun cạn rượu với hành tím, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế và hạt tiêu cho đến khi còn lại hai muỗng canh và bề mặt trông sánh như xi-rô.
- Thêm Espagnole hoặc nước dùng nâu đã đun cạn kỹ, đun nhỏ lửa hai mươi phút và hớt bọt. Lọc, rồi bắc khỏi bếp và đánh tan bơ lạnh vào sốt.
Entrecôte, sườn bò nướng, xương tủy nướng.
So với Espagnole
- Thêm vào: hành tím 60 g, rượu vang đỏ khô 250 ml, tiêu đen đập dập 1 nhúm
- Không dùng: bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua xay nhuyễn, muối
- Lượng khác: nước dùng nâu 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Lượng như nhau: cỏ xạ hương 1 cái, lá nguyệt quế 1 cái, bơ 30 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): hành tím 15 g, rượu vang đỏ khô 62,5 ml, nước dùng nâu 75 ml, bơ 7,5 g
- Gấp đôi (8 phần): hành tím 120 g, rượu vang đỏ khô 500 ml, cỏ xạ hương 2 cái, lá nguyệt quế 2 cái, nước dùng nâu 600 ml, bơ 60 g
Trong cùng thư viện
- Béarnaise — 25 phút · Khó
- Bercy — 35 phút · Trung bình
- Ravigote — 30 phút · Trung bình
- Thịt bò bourguignon — 210 phút · Trung bình
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 36