MirepoixHollandaise hoàn thiện với nước cam máu và vỏ cam bào. Sinh ra là để dành cho măng tây, và gần như chẳng còn gì khác.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Khó |
| Dụng cụ | Tô chịu nhiệt, cây đánh trứng, dụng cụ bào vỏ cam chanh |
| Nước sốt gốc | Hollandaise |
Có trứng sống — không dành cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch yếu.
- 3 cái — lòng đỏ trứng
- 180 g — bơ làm trong
- 50 ml — nước cam máu
- 30 ml — nước
- 3 g — muối
- Cô nước cam còn một nửa trước. Nếu không cô đặc, nước ép chứa quá nhiều nước và nước sốt sẽ bị lỏng chỉ sau vài phút.
- Làm sốt Hollandaise dùng nước ép đã cô thay cho giấm, rồi hoàn thiện với một ít vỏ cam bào sau khi nhấc khỏi bếp.
Măng tây, cá trắng chần, bông cải nảy mầm tím.
So với Hollandaise
- Thêm vào: nước cam máu 50 ml
- Không dùng: giấm rượu vang trắng, tiêu đen dập, nước chanh
- Lượng như nhau: lòng đỏ trứng 3 cái, bơ làm trong 180 g, nước 30 ml, muối 3 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): bơ làm trong 45 g, nước cam máu 12,5 ml, nước 7,5 ml, muối 0,75 g
- Gấp đôi (8 phần): lòng đỏ trứng 6 cái, bơ làm trong 360 g, nước cam máu 100 ml, nước 60 ml, muối 6 g
Trong cùng thư viện
- Béarnaise — 25 phút · Khó
- Choron — 30 phút · Khó
- Mousseline — 22 phút · Khó
- Noisette — 25 phút · Khó
- Vì sao hệ nhũ bị tách — 8 phút · Trung bình
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)