MirepoixEspagnole trên nền rượu vang trắng, hẹ tây và hạt tiêu đập dập giảm mạnh. Tên gọi chỉ độ nóng cay — vốn đến từ hạt tiêu, không phải từ ớt.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán, cối, rây mịn |
| Nước sốt gốc | Espagnole |
- 400 ml — nước dùng nâu
- 150 ml — rượu vang trắng khô
- 50 g — hẹ tây
- 8 g — hạt tiêu đen đập dập
- 20 ml — giấm rượu vang trắng
- 30 g — bơ
- 5 g — muối
- Đập dập thô hạt tiêu rồi cô cùng hẹ tây, rượu vang và giấm đến khi gần khô. Tiêu xay sẽ bị gắt ở bước này; hạt tiêu đập dập giữ được vị trong.
- Thêm espagnole, đun nhỏ lửa mười lăm phút và lọc. Hạt tiêu đã cung cấp mọi thứ nó có vào lúc đó; để lại nó chỉ làm tăng thêm sạn.
- Đánh bơ lạnh vào khi đã nhấc khỏi bếp. Dùng với bất cứ món gì nướng trên than — nước sốt được làm để đứng cạnh vị cháy xém, không phải cạnh món poach.
So với Espagnole
- Thêm vào: rượu vang trắng khô 150 ml, hẹ tây 50 g, hạt tiêu đen đập dập 8 g, giấm rượu vang trắng 20 ml
- Không dùng: bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế
- Lượng khác: nước dùng nâu 400 ml (Espagnole: 700 ml), muối 5 g (Espagnole: 4 g)
- Lượng như nhau: bơ 30 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nước dùng nâu 100 ml, rượu vang trắng khô 37,5 ml, hẹ tây 12,5 g, hạt tiêu đen đập dập 2 g, giấm rượu vang trắng 5 ml, bơ 7,5 g, muối 1,25 g
- Gấp đôi (8 phần): nước dùng nâu 800 ml, rượu vang trắng khô 300 ml, hẹ tây 100 g, hạt tiêu đen đập dập 16 g, giấm rượu vang trắng 40 ml, bơ 60 g, muối 10 g
Trong cùng thư viện
- Italienne — 40 phút · Trung bình
- Créole — 45 phút · Dễ
- Lyonnaise — 45 phút · Trung bình
- Madère — 25 phút · Dễ
- Bò bít tết sốt tiêu (Steak au poivre) — 20 phút · Trung bình
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 82