Blanquette de veau

Thịt bê được ninh chín trắng, nước dùng của chính nó biến thành sốt Allemande, và không để bất kỳ thứ gì trong nồi lên màu ở bất cứ lúc nào.

Có trứng sống — không dành cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch yếu.

• 900 g — thịt vai bê
• 120 g — hành tây
• 150 g — cà rốt
• 100 g — tỏi tây, phần trắng
• 2 cái — đinh hương
• 1 cái — lá nguyệt quế
• 200 g — nấm mỡ
• 200 g — hành tây nhỏ
• 30 g — bơ
• 30 g — bột mì đa dụng
• 2 cái — lòng đỏ trứng
• 100 ml — kem đặc
• 10 ml — nước cốt chanh

1. Đổ nước lạnh vừa ngập thịt bê, đun từ từ cho đến khi chỉ sôi liu riu và kiên nhẫn hớt sạch mọi bọt nổi lên trong mười phút đầu tiên. Đây là bước giữ cho món ăn có màu trắng.
2. Thêm hành tây cắm đinh hương, cà rốt, tỏi tây và lá nguyệt quế. Ninh liu riu trong một giờ mười lăm phút ở lửa nhỏ nhất có thể, tuyệt đối không để sôi.
3. Nấu riêng nấm và hành tây nhỏ với một ít bơ, nước và nước chanh, đậy nắp và không để áo màu. Mười phút là đủ.
4. Lọc 600 ml nước ninh và dùng nó để làm sốt velouté với bơ và bột mì. Hoàn thiện thành sốt Allemande với lòng đỏ và kem đặc, giữ ở 82 °C, rồi rưới lên thịt bê và rau.