Soubise

Béchamel với rất nhiều hành tây nấu mềm mà không chuyển màu. Ngọt mà không cần đường, và nó khiến thịt đơn giản trở nên đậm đà như đã tẩm ướp.

• 400 g — hành tây
• 40 g — bơ
• 300 ml — sữa nguyên kem
• 20 g — bột mì đa dụng
• 4 g — muối
• 1 nhúm — tiêu trắng

1. Làm mềm hành tây thái lát trong bơ với một chút muối, đậy nắp, trên lửa nhỏ nhất, trong nửa giờ. Hành phải giữ màu trắng — ngay khi hành chuyển màu, nước sốt sẽ ngả sang màu be và có vị hành tây chiên thay vì hành tây.
2. Làm một sốt Béchamel loãng với bột mì và sữa, trộn hành tây vào rồi nấu thêm mười lăm phút nữa. Xay nhuyễn hoặc ép qua rây cho đến khi hoàn toàn mịn.

Thịt cừu nướng, thịt bê, trứng poached, và làm lớp nền dưới món gratin.