Allemande

Velouté được làm đặc lần thứ hai bằng lòng đỏ và kem. Đây là một liaison (chất liên kết), không phải một lần cô đặc — và tuyệt đối không được đun sôi trở lại.

• 500 ml — nước dùng gà nhẹ
• 25 g — bơ
• 25 g — bột mì đa dụng
• 2 cái — lòng đỏ trứng
• 80 ml — kem béo đặc
• 5 ml — nước cốt chanh

1. Làm nước sốt velouté và giữ ở nhiệt độ vừa dưới mức sôi nhẹ. Đánh tan lòng đỏ với kem trong một cái bát.
2. Điều nhiệt: múc một ít nước sốt nóng vào lòng đỏ trong khi đánh, ba lần, trước khi đổ hỗn hợp trở lại. Bỏ qua bước này là cách phổ biến nhất để bạn kết thúc với một món trứng rối vị ngọt.
3. Đưa nước sốt đến 82 °C và không hơn nữa. Quá 85 °C, lòng đỏ sẽ đông và nước sốt bị sạn hạt; không còn cách cứu vãn.

Blanquette de veau, gà luộc, rau trong kem.