MirepoixAllemande với nước nấu nấm và rau mùi tây. Sốt cho bất kỳ món pochê nào cần có vị hơn hẳn nước dùng nó đã nằm trong.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán, cây đánh trứng, rây mịn |
| Nước sốt gốc | Velouté |
- 500 ml — nước dùng gà nhẹ
- 25 g — bột mì thường
- 25 g — bơ
- 150 g — nấm mỡ
- 2 cái — lòng đỏ trứng
- 80 ml — kem sữa tươi béo đặc
- 15 ml — nước chanh
- 15 g — rau mùi tây
- 5 g — muối
- Nấu nấm trong một ít nước với chanh và giữ lại nước luộc. Chính nước luộc đó, không phải nấm, mới là nền tảng của nước sốt này.
- Làm nước sốt velouté với nước dùng trắng, thêm nước luộc nấm và đun cạn cho đến khi nước sốt lại phủ được mặt thìa.
- Làm ấm lòng đỏ với kem, khuấy vào khi nước sốt vừa ngừng sôi và không bao giờ để nó sôi trở lại. Thêm mùi tây tại bàn ăn chứ không phải trong chảo — nó sẽ chuyển xám sau hai phút chịu nhiệt.
So với Velouté
- Thêm vào: lòng đỏ trứng 2 cái, kem sữa tươi béo đặc 80 ml, nước chanh 15 ml, rau mùi tây 15 g
- Không dùng: tiêu trắng
- Lượng khác: nước dùng gà nhẹ 500 ml (Velouté: 550 ml), nấm mỡ 150 g (Velouté: 40 g), muối 5 g (Velouté: 4 g)
- Lượng như nhau: bột mì thường 25 g, bơ 25 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nước dùng gà nhẹ 125 ml, bột mì thường 6,25 g, bơ 6,25 g, nấm mỡ 37,5 g, kem sữa tươi béo đặc 20 ml, nước chanh 3,75 ml, rau mùi tây 3,75 g, muối 1,25 g
- Gấp đôi (8 phần): nước dùng gà nhẹ 1.000 ml, bột mì thường 50 g, bơ 50 g, nấm mỡ 300 g, lòng đỏ trứng 4 cái, kem sữa tươi béo đặc 160 ml, nước chanh 30 ml, rau mùi tây 30 g, muối 10 g
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 122