Monter au beurre: độ bóng mà không làm dày

Bơ lạnh đánh vào nước sốt nóng sau khi đã nhấc khỏi lửa. Đây là một nhũ tương — vì thế bơ phải lạnh, và vì thế sau đó không thể để sôi.

1. Lấy chảo ra khỏi bếp và đợi mười giây. Bơ được thêm vào nước sốt sôi tan chảy thành chất béo và nổi lên; độ bóng bạn muốn biến thành một lớp dầu.
2. Cho bơ còn lạnh, cắt khối, từng khối một, lắc tròn chảo thay vì khuấy. Khoảng 40 g cho nửa lít nước sốt.
3. Dùng trong vài phút. Nước sốt đã monté mà giữ trên bếp ấm sẽ tách; nó không thể làm lại ngay trong chảo.