Béchamel

Roux trắng và sữa, được ngâm với hành tây và lá nguyệt quế. Nhẹ nhàng nhất trong năm loại nước sốt và là nền tảng cho mọi món kem.

• 25 g — bơ
• 25 g — bột mì đa dụng
• 500 ml — sữa nguyên kem
• 40 g — hành tây
• 1 cái — đinh hương
• 1 cái — lá nguyệt quế
• 1 nhúm — hạt nhục đậu khấu, nạo
• 4 g — muối
• 1 nhúm — tiêu trắng

50 g roux: 500 ml sữa

1. Làm ấm sữa với hành tây, đinh hương và lá nguyệt quế cho đến khi sữa vừa bốc hơi. Lấy ra khỏi bếp và để ngâm cho thấm hương trong khi bạn làm roux.
2. Đun chảy bơ trên lửa nhỏ, cho bột mì vào khuấy đều và nấu trong hai phút, khuấy liên tục suốt thời gian đó. Hỗn hợp sẽ sủi bọt và có mùi thơm nhẹ của bánh quy nhưng không được lên màu chút nào — đây là roux trắng.
3. Lấy chảo ra khỏi bếp và để roux lắng trong một phút. Đổ một phần ba sữa nóng vào và đánh mạnh cho đến khi nó hoàn toàn mịn trước khi thêm một phần ba tiếp theo. Roux lạnh và sữa nóng là sự kết hợp không bao giờ vón cục.
4. Cho hành tây và lá nguyệt quế trở lại chảo rồi đặt chảo trên lửa nhỏ nhất mà bạn có. Nấu hai mươi phút, cứ vài phút lại khuấy quét khắp đáy để không có gì bị cháy khét. Nước sốt gần như không được động.
5. Lọc qua rây mịn, rồi nêm muối, tiêu trắng và hạt nhục đậu khấu. Nếu phải để chờ, ấn một mảnh giấy đã phết bơ lên bề mặt — lớp váng dễ ngăn hơn là chữa.

Các món gratin, croque-monsieur, lasagne, endive bọc giăm bông — bất cứ món nào cần một nền kem mềm dịu, không lấn át. Nạo Gruyère vào và bạn có Mornay.