MirepoixHollandaise với phần giấm cô được làm lại quanh ngải giấm và hành tím. Đây là nước sốt cho thịt bò nướng, và là lý do khiến người ta học làm sốt nhũ hóa.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Khó |
| Dụng cụ | Nồi nhỏ có cán, tô chịu nhiệt, cây đánh trứng, rây mịn |
| Nước sốt gốc | Hollandaise |
Có trứng sống — không dành cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch yếu.
- 30 g — hành tím
- 10 g — ngải giấm
- 60 ml — giấm rượu vang trắng
- 60 ml — rượu vang trắng khô
- 1 nhúm — tiêu đen đập dập
- 3 cái — lòng đỏ trứng
- 180 g — bơ làm trong
- 3 g — muối
- Đun liu riu hành tím, một nửa số cọng ngải giấm, giấm, rượu vang và tiêu cho đến khi chỉ còn hai muỗng canh. Lọc qua rây rồi để nguội còn âm ấm.
- Đánh tan lòng đỏ vào phần giấm cô trên âu nước đang bốc hơi cho đến khi hỗn hợp chảy thành dải, rồi nhấc âu ra và cho bơ ấm vào thành một dòng mảnh, đúng như khi làm Hollandaise.
- Chốt bằng phần lá ngải giấm còn lại, băm nhỏ ngay lúc cuối. Băm sớm, ngải giấm sẽ lên mùi cỏ và làm dập vị nước sốt.
Bít tết nướng, sườn cừu, cá trắng dày, măng tây.
So với Hollandaise
- Thêm vào: hành tím 30 g, ngải giấm 10 g, rượu vang trắng khô 60 ml
- Không dùng: nước, nước chanh
- Lượng khác: giấm rượu vang trắng 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Lượng như nhau: tiêu đen đập dập 1 nhúm, lòng đỏ trứng 3 cái, bơ làm trong 180 g, muối 3 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): hành tím 7,5 g, ngải giấm 2,5 g, giấm rượu vang trắng 15 ml, rượu vang trắng khô 15 ml, bơ làm trong 45 g, muối 0,75 g
- Gấp đôi (8 phần): hành tím 60 g, ngải giấm 20 g, giấm rượu vang trắng 120 ml, rượu vang trắng khô 120 ml, lòng đỏ trứng 6 cái, bơ làm trong 360 g, muối 6 g
Trong cùng thư viện
- Bordelaise — 35 phút · Trung bình
- Choron — 30 phút · Khó
- Maltaise — 22 phút · Khó
- Mousseline — 22 phút · Khó
- Noisette — 25 phút · Khó
- Vì sao hệ nhũ bị tách — 8 phút · Trung bình
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 33