MirepoixRoux vàng nhạt được pha loãng bằng nước dùng trong rồi đun nhỏ lửa tới khi bóng mịn. Nó mang vị đúng thứ nước dùng bạn đã nấu — và đó chính là điểm mấu chốt.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Dễ |
| Dụng cụ | Nồi có cán, cây đánh trứng, vá múc canh, rây mịn |
- 25 g — bơ
- 25 g — bột mì đa dụng
- 550 ml — nước dùng gà nhạt
- 40 g — nấm mỡ
- 4 g — muối
- 1 nhúm — tiêu trắng
50 g roux : 550 ml nước dùng
- Đun chảy bơ, cho bột vào khuấy đều và nấu lâu hơn một chút so với khi làm Béchamel — bốn đến năm phút — tới khi có màu rơm và mùi thơm như hạt rang. Đó là roux vàng nhạt.
- Để roux nguội trong một phút, sau đó đánh tan nước dùng ấm vào, từng muôi một. Thêm phần nấm cắt tỉa.
- Đun sôi liu riu rồi kéo chảo lệch một nửa ra khỏi đầu đốt, sao cho chỉ sủi bọt ở một cạnh. Toàn bộ bọt bẩn sẽ tụ về phía không sôi, nơi có thể dùng muỗng hớt ra. Hớt bọt cứ mười phút một lần trong nửa giờ.
- Khi nó phủ mặt sau của thìa và một ngón tay được kéo qua để lại một đường sạch, hãy lọc nó và nêm gia vị. Velouté được hoàn thành màu nhạt, không phải màu nâu - nếu nó đã có màu thì nhiệt độ quá cao.
Gà và cá luộc, blanquette, vol-au-vent, các món rau nướng gratin. Thêm kem và lòng đỏ trứng thì thành Allemande; chỉ thêm kem thì là Suprême.
Các loại sốt trong thư viện làm từ Velouté
- Suprême: + kem đặc, nước cốt chanh · − tiêu trắng
- Allemande: + lòng đỏ trứng, kem béo đặc, nước cốt chanh · − nấm mỡ, muối, tiêu trắng
- Aurore: + cà chua xay nhuyễn, kem béo đậm đặc · − nấm mỡ, muối, tiêu trắng
- Bercy: + hành tím, rượu vang trắng khô, nước dùng cá, bơ, rau mùi tây · − nước dùng gà nhạt, nấm mỡ, muối, tiêu trắng
- Poulette: + lòng đỏ trứng, kem sữa tươi béo đặc, nước chanh, rau mùi tây · − tiêu trắng
- Normande: + nước dùng cá, rượu vang trắng khô, lòng đỏ trứng, kem béo, nước chanh · − nước dùng gà nhạt, tiêu trắng
- Ravigote: + rượu vang trắng khô, giấm rượu vang trắng, hẹ tây, ngải giấm, mùi tây thơm, rau mùi tây · − nấm mỡ, tiêu trắng
- Nước sốt rượu vang trắng: + nước dùng cá, rượu vang trắng khô, hành tím, kem tươi đặc, nước chanh · − nước dùng gà nhạt, nấm mỡ, tiêu trắng
- Một phần (1 trong 4): bơ 6,25 g, bột mì đa dụng 6,25 g, nước dùng gà nhạt 137,5 ml, nấm mỡ 10 g, muối 1 g
- Gấp đôi (8 phần): bơ 50 g, bột mì đa dụng 50 g, nước dùng gà nhạt 1.100 ml, nấm mỡ 80 g, muối 8 g
Trong cùng thư viện
- Espagnole — 150 phút · Khó
- Béchamel — 30 phút · Dễ
- Nước dùng trong là nước dùng đã hớt bọt — 15 phút · Trung bình
- Roux: ba màu, ba vai trò — 10 phút · Dễ
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 25