MirepoixBéarnaise với cà chua được trộn nhẹ vào. Màu hồng, hơi ngọt hơn một chút, và giữ tốt hơn trên đĩa phải để chờ trước khi dọn.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Khó |
| Dụng cụ | Nồi nhỏ có cán, tô chịu nhiệt, cây đánh trứng |
| Nước sốt gốc | Hollandaise |
Có trứng sống — không dành cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch yếu.
- 40 g — cà chua xay nhuyễn
- 180 g — bơ làm trong
- 3 cái — lòng đỏ trứng
- 60 ml — giấm rượu vang trắng
- 8 g — ngải giấm
- Nấu cà chua xay nhuyễn trong chảo khô cho đặc lại, đến khi sẫm màu và không còn nước rỉ ra khi bạn ấn thìa vào. Bước đó tạo nên toàn bộ sự khác biệt — cà chua còn nước sẽ làm vỡ nhũ tương.
- Làm sốt Béarnaise, rồi trộn nhẹ cà chua đã nguội vào ngay phút cuối, từng thìa một.
Tournedos, gà nướng, trứng poached trên bánh mì nướng.
So với Hollandaise
- Thêm vào: cà chua xay nhuyễn 40 g, ngải giấm 8 g
- Không dùng: nước, tiêu đen dập, muối, nước chanh
- Lượng khác: giấm rượu vang trắng 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Lượng như nhau: bơ làm trong 180 g, lòng đỏ trứng 3 cái
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): cà chua xay nhuyễn 10 g, bơ làm trong 45 g, giấm rượu vang trắng 15 ml, ngải giấm 2 g
- Gấp đôi (8 phần): cà chua xay nhuyễn 80 g, bơ làm trong 360 g, lòng đỏ trứng 6 cái, giấm rượu vang trắng 120 ml, ngải giấm 16 g
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)