MirepoixEspagnole trên hành tây nấu chậm đến khi vàng và được nêm giấm cho sắc vị. Hành tây được lọc bỏ hay giữ lại là cuộc tranh luận thực sự duy nhất về món này.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán, chảo |
| Nước sốt gốc | Espagnole |
- 400 ml — nước dùng nâu
- 250 g — hành tây
- 30 g — bơ
- 100 ml — rượu vang trắng khô
- 30 ml — giấm rượu vang trắng
- 5 g — muối
- Nấu hành tây thái lát với bơ trên lửa nhỏ trong hai mươi lăm phút cho đến khi vàng đều. Nếu nấu vội trên lửa lớn, hành sẽ nâu ở các cạnh mà giữa vẫn sống, và nước sốt sẽ vướng cả hai vị đó.
- Đổ rượu vang và giấm vào đánh tan phần dính ở đáy chảo, đun cho gần cạn, sau đó thêm espagnole và đun nhỏ lửa hai mươi phút.
- Lọc nước sốt cho đĩa bữa tối, giữ nguyên hành tây cho đĩa xúc xích. Cả hai đều đúng; giả vờ rằng chỉ có một cách đúng thì không.
So với Espagnole
- Thêm vào: rượu vang trắng khô 100 ml, giấm rượu vang trắng 30 ml
- Không dùng: bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế
- Lượng khác: nước dùng nâu 400 ml (Espagnole: 700 ml), hành tây 250 g (Espagnole: 50 g), muối 5 g (Espagnole: 4 g)
- Lượng như nhau: bơ 30 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nước dùng nâu 100 ml, hành tây 62,5 g, bơ 7,5 g, rượu vang trắng khô 25 ml, giấm rượu vang trắng 7,5 ml, muối 1,25 g
- Gấp đôi (8 phần): nước dùng nâu 800 ml, hành tây 500 g, bơ 60 g, rượu vang trắng khô 200 ml, giấm rượu vang trắng 60 ml, muối 10 g
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 90