Nước dùng trong là nước dùng đã hớt bọt

Nước dùng bị đục không phải là điều bí ẩn. Đó là chất béo và protein đã bị đun sôi khuấy tan trở lại vào nước thay vì được hớt ra khỏi mặt nước.

1. Bắt đầu trong nước lạnh. Xương thả vào nước nóng sẽ se kín lại, và mọi thứ lẽ ra phải nổi lên mặt sẽ bị giữ lại bên trong.
2. Đừng bao giờ để nước dùng sôi. Nước dùng sôi cuồn cuộn sẽ nhũ hóa chính mỡ của nó trở lại, và không cách lọc nào cứu nổi. Bạn chỉ muốn một bọt khí mỗi hai giây.
3. Kéo nồi lệch nửa ra khỏi đầu đốt. Mọi thứ sẽ dồn về phía mát, nơi cái muôi có thể hớt lấy mà không khuấy động cả nồi.
4. Lọc qua vải muslin, đừng ép, rồi làm nguội nhanh và để hở. Nắp giữ hơi nước, khiến nước dùng còn ấm hàng giờ và bị chua đến sáng.