Velouté nấm

Một món velouté ở dạng súp. Nấm được áp chảo lửa lớn trước — đó là cách duy nhất để có được hương vị nấm thay vì chỉ có kết cấu nấm.

• 500 g — nấm mỡ
• 50 g — bơ
• 80 g — hành tím
• 25 g — bột mì đa dụng
• 800 ml — nước dùng gà nhạt
• 120 ml — kem tươi béo
• 5 ml — nước cốt chanh
• 6 g — muối
• 8 g — rau mùi tây

1. Áp chảo nấm trong chảo rộng thành hai mẻ, với bơ nóng, không nêm muối. Muối hút nước ra khiến nấm bị hầm thay vì vàng nâu; chảo quá chật cũng gây ra điều tương tự.
2. Để riêng một nắm nấm đã xào vàng để rải lên mặt. Cho hành tím vào phần còn lại, nấu hai phút, khuấy tan bột mì rồi nấu thêm hai phút nữa.
3. Đổ nước dùng vào, đun liu riu hai mươi lăm phút, xay mịn rồi thêm kem tươi. Nêm chanh và muối; rải phần nấm đã để riêng cùng rau mùi tây lên trên.