Hollandaise

Lòng đỏ, bơ và axit được giữ lại với nhau nhờ nhiệt và sự vững tay. Đây là nước sốt mẹ duy nhất không hề có bột mì, và cũng là loại có thể tách ngay trước mắt bạn.

Có trứng sống — không dành cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch yếu.

• 3 cái — lòng đỏ trứng
• 180 g — bơ trong (bơ đã làm trong)
• 30 ml — giấm rượu vang trắng
• 30 ml — nước
• 1 nhúm — tiêu đen dập
• 3 g — muối
• 5 ml — nước chanh

3 lòng đỏ: 180 g bơ

1. Đun sôi giấm với tiêu dập cho đến khi bay hơi mất ba phần tư. Nhấc ra khỏi bếp và để nguội còn âm ấm — lòng đỏ cho vào giấm còn nóng sẽ vón thành trứng ngay khi tiếp xúc.
2. Thêm nước và lòng đỏ, rồi đặt bát lên nồi nước đang bốc hơi chứ không sôi. Đánh liên tục không ngừng. Trong ba đến bốn phút, lòng đỏ đặc lại như kem và que đánh trứng bắt đầu để lại vệt.
3. Nhấc bát ra khỏi bếp và rót bơ ấm vào thành dòng mỏng nhất bạn có thể, đánh đều suốt từ đầu đến cuối. Một phần ba đầu tiên quyết định tất cả; sau đó sốt nhận bơ dễ dàng.
4. Chốt vị bằng nước cốt chanh và muối. Giữ nước sốt trong khoảng 50 đến 55 °C — nóng hơn nó sẽ vón, lạnh hơn nó sẽ đông đặc. Nếu bị tách, đánh tan một thìa nước nóng trong một âu sạch rồi đánh dần nước sốt vào đó, từng thìa một.

Măng tây, trứng chần, cá nấu đơn giản. Thay phần giấm cô bằng phần giấm cô với ngải giấm là thành Béarnaise; trộn nhẹ kem đánh bông vào là thành Mousseline.