MirepoixDemi-glace hoàn thiện với Madeira được thêm vào sau khi nhấc khỏi bếp. Đun sôi Madeira và bạn sẽ làm bay mất lý do duy nhất khiến nó có mặt ở đó.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Dễ |
| Dụng cụ | Nồi có cán, rây mịn |
| Nước sốt gốc | Espagnole |
- 400 ml — nước dùng nâu
- 80 ml — Madeira
- 25 g — bơ
- Cô cạn Espagnole hoặc nước dùng nâu đi một phần ba, cho đến khi sốt phủ được mặt thìa.
- Nhấc chảo ra khỏi bếp, khuấy Madeira vào, rồi đánh tan bơ lạnh vào sốt. Dùng ngay — hương thơm sẽ bay mất sau mười phút trên bếp ấm.
Giăm bông, thận bê, thịt bò phi lê, nấm trên bánh mì nướng.
So với Espagnole
- Thêm vào: Madeira 80 ml
- Không dùng: bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, muối
- Lượng khác: nước dùng nâu 400 ml (Espagnole: 700 ml), bơ 25 g (Espagnole: 30 g)
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nước dùng nâu 100 ml, Madeira 20 ml, bơ 6,25 g
- Gấp đôi (8 phần): nước dùng nâu 800 ml, Madeira 160 ml, bơ 50 g
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 37