MirepoixVelouté nhuộm màu bằng cà chua cô đặc cho đến khi có màu như bình minh — đó chính là nguồn gốc của cái tên này.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Dễ |
| Dụng cụ | Nồi có cán, rây mịn |
| Nước sốt gốc | Velouté |
- 500 ml — nước dùng gà nhạt
- 25 g — bơ
- 25 g — bột mì đa dụng
- 50 g — cà chua xay nhuyễn
- 50 ml — kem béo đậm đặc
- Nấu cà chua xay nhuyễn trong chảo khô cho đến khi sẫm đi hai tông màu và hết mùi sống.
- Đánh tan nó vào một velouté đã hoàn thành cùng với kem, rồi lọc. Đừng thêm cà chua để có màu đậm hơn — quá một mức nào đó, nó sẽ ngừng nhuộm màu và bắt đầu có vị như nước sốt cà chua.
Trứng pochê, ức gà, mì ống, gnocchi.
So với Velouté
- Thêm vào: cà chua xay nhuyễn 50 g, kem béo đậm đặc 50 ml
- Không dùng: nấm mỡ, muối, tiêu trắng
- Lượng khác: nước dùng gà nhạt 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Lượng như nhau: bơ 25 g, bột mì đa dụng 25 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nước dùng gà nhạt 125 ml, bơ 6,25 g, bột mì đa dụng 6,25 g, cà chua xay nhuyễn 12,5 g, kem béo đậm đặc 12,5 ml
- Gấp đôi (8 phần): nước dùng gà nhạt 1.000 ml, bơ 50 g, bột mì đa dụng 50 g, cà chua xay nhuyễn 100 g, kem béo đậm đặc 100 ml
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)