MirepoixBéchamel với Gruyère và lòng đỏ. Nước sốt gratin - nó chuyển sang màu nâu khi các loại nước sốt khác chỉ khô.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Dễ |
| Dụng cụ | Nồi có cán, cây đánh trứng, dụng cụ bào |
| Nước sốt gốc | Béchamel |
- 500 ml — sữa tươi nguyên kem
- 25 g — bơ
- 25 g — bột mì đa dụng
- 60 g — Gruyère, bào sợi
- 20 g — Parmesan, bào
- 1 cái — lòng đỏ trứng
- 1 nhúm — hạt nhục đậu khấu, bào
- Làm Béchamel và đưa ra khỏi bếp. Khuấy cả hai loại phô mai vào khi sốt còn nóng nhưng không sôi - phô mai bị sôi sẽ kéo sợi và rỉ mỡ.
- Đánh lòng đỏ vào một thìa nước sốt trước, rồi khuấy hỗn hợp đó trở lại vào chảo. Cho thẳng vào chảo, lòng đỏ sẽ đông thành từng sợi.
Gratin, súp lơ sốt phô mai, trứng Florentine, croque-monsieur.
So với Béchamel
- Thêm vào: Gruyère, bào sợi 60 g, Parmesan, bào 20 g, lòng đỏ trứng 1 cái
- Không dùng: hành tây, đinh hương, lá nguyệt quế, muối, tiêu trắng
- Lượng như nhau: sữa tươi nguyên kem 500 ml, bơ 25 g, bột mì đa dụng 25 g, hạt nhục đậu khấu, bào 1 nhúm
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): sữa tươi nguyên kem 125 ml, bơ 6,25 g, bột mì đa dụng 6,25 g, Gruyère, bào sợi 15 g, Parmesan, bào 5 g
- Gấp đôi (8 phần): sữa tươi nguyên kem 1.000 ml, bơ 50 g, bột mì đa dụng 50 g, Gruyère, bào sợi 120 g, Parmesan, bào 40 g, lòng đỏ trứng 2 cái
Trong cùng thư viện
- Súp hành tây gratinée — 75 phút · Dễ
- Sốt mù tạt — 30 phút · Dễ
- Sốt kem — 20 phút · Dễ
- Soubise — 50 phút · Dễ
- Gratin dauphinois — 100 phút · Dễ
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 63