MirepoixVelouté cá được làm trên nền hành tím và rượu vang trắng cô đặc, hoàn thiện bằng bơ lạnh. Nước sốt cổ điển cho bất cứ món nào được pochê trong chính nước dùng của nó.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán, rây mịn |
| Nước sốt gốc | Velouté |
- 40 g — hành tím
- 150 ml — rượu vang trắng khô
- 400 ml — nước dùng cá
- 25 g — bơ
- 25 g — bột mì đa dụng
- 40 g — bơ
- 8 g — rau mùi tây
- Đảo hành tím trong một ít bơ trên lửa nhỏ, không để đổi màu, thêm rượu vang và đun cho đến khi gần cạn.
- Thêm nước sốt velouté cá nấu từ nước luộc và đun nhỏ lửa mười phút. Nhấc chảo khỏi bếp, đánh tan từng khối bơ lạnh — nước sốt trở nên bóng và sánh mà không đặc thêm.
- Hoàn thành với rau mùi tây xắt nhỏ. Bercy phải dùng ngay; hâm nóng lại sẽ làm bơ tách ra.
Cá bơn luộc, cá tuyết, vẹm, bất kỳ loại cá trắng nào nấu trong rượu vang.
So với Velouté
- Thêm vào: hành tím 40 g, rượu vang trắng khô 150 ml, nước dùng cá 400 ml, bơ 40 g, rau mùi tây 8 g
- Không dùng: nước dùng gà nhạt, nấm mỡ, muối, tiêu trắng
- Lượng như nhau: bơ 25 g, bột mì đa dụng 25 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): hành tím 10 g, rượu vang trắng khô 37,5 ml, nước dùng cá 100 ml, bơ 6,25 g, bột mì đa dụng 6,25 g, bơ 10 g, rau mùi tây 2 g
- Gấp đôi (8 phần): hành tím 80 g, rượu vang trắng khô 300 ml, nước dùng cá 800 ml, bơ 50 g, bột mì đa dụng 50 g, bơ 80 g, rau mùi tây 16 g
Trong cùng thư viện
- Bordelaise — 35 phút · Trung bình
- Sốt mù tạt — 30 phút · Dễ
- Normande — 40 phút · Khó
- Ravigote — 30 phút · Trung bình
- Chasseur — 25 phút · Dễ
- Nước sốt rượu vang trắng — 30 phút · Trung bình
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)