MirepoixEspagnole với duxelles nấm và thịt lợn muối. Nước sốt biến những cuống nấm thừa thành món đáng để bưng ra bàn.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán, chảo, dao |
| Nước sốt gốc | Espagnole |
- 400 ml — nước dùng nâu
- 200 g — nấm mỡ
- 50 g — hành tím
- 60 g — thịt xông khói
- 120 ml — rượu vang trắng khô
- 30 g — cà chua xay nhuyễn
- 12 g — rau mùi tây
- 25 g — bơ
- 4 g — muối
- Băm nấm thật nhỏ rồi xào kiệt trong bơ cho đến khi chảo ngừng bốc hơi. Duxelles còn ướt sẽ làm cả nước sốt xám xịt và loãng nước.
- Thêm thịt heo muối băm và hành tím, đun cạn rượu ngay trên hỗn hợp, rồi thêm cà chua cô đặc và espagnole.
- Đun liu riu 20 phút, không lọc — đây là một trong số ít sốt biến thể từ espagnole vốn được giữ kết cấu — và thêm rau mùi tây vào cuối.
So với Espagnole
- Thêm vào: nấm mỡ 200 g, hành tím 50 g, rượu vang trắng khô 120 ml, rau mùi tây 12 g
- Không dùng: bột mì đa dụng, cà rốt, hành tây, cần tây, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế
- Lượng khác: nước dùng nâu 400 ml (Espagnole: 700 ml), thịt xông khói 60 g (Espagnole: 50 g), cà chua xay nhuyễn 30 g (Espagnole: 20 g), bơ 25 g (Espagnole: 30 g)
- Lượng như nhau: muối 4 g
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nước dùng nâu 100 ml, nấm mỡ 50 g, hành tím 12,5 g, thịt xông khói 15 g, rượu vang trắng khô 30 ml, cà chua xay nhuyễn 7,5 g, rau mùi tây 3 g, bơ 6,25 g, muối 1 g
- Gấp đôi (8 phần): nước dùng nâu 800 ml, nấm mỡ 400 g, hành tím 100 g, thịt xông khói 120 g, rượu vang trắng khô 240 ml, cà chua xay nhuyễn 60 g, rau mùi tây 24 g, bơ 50 g, muối 8 g
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 88