MirepoixAnh họ sắc bén hơn của Robert: giấm thay cho một ít rượu, và cornichons cắt nhỏ vào cuối.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Dễ |
| Dụng cụ | Nồi có cán |
| Nước sốt gốc | Espagnole |
- 60 g — hành khô
- 80 ml — giấm rượu vang trắng
- 80 ml — rượu trắng khô
- 350 ml — nước dùng nâu
- 60 g — Cornichons
- 8 g — rau mùi tây
- Cô hành tím, giấm và rượu vang cho đến khi gần cạn. Giấm chưa được cô kỹ sẽ khiến nước sốt chua thay vì gắt — hai thứ đó không phải là một.
- Thêm Espagnole, đun nhỏ lửa mười lăm phút, sau đó lấy ra khỏi bếp rồi cho cornichons cắt nhỏ và rau mùi tây vào khuấy đều để chúng giữ được độ giòn.
Thịt lợn luộc hoặc nướng, lưỡi, nội tạng đậm đà, thịt nướng thừa còn lại.
So với Espagnole
- Thêm vào: hành khô 60 g, giấm rượu vang trắng 80 ml, rượu trắng khô 80 ml, Cornichons 60 g, rau mùi tây 8 g
- Không dùng: bơ, bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, muối
- Lượng khác: nước dùng nâu 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): hành khô 15 g, giấm rượu vang trắng 20 ml, rượu trắng khô 20 ml, nước dùng nâu 87,5 ml, Cornichons 15 g, rau mùi tây 2 g
- Gấp đôi (8 phần): hành khô 120 g, giấm rượu vang trắng 160 ml, rượu trắng khô 160 ml, nước dùng nâu 700 ml, Cornichons 120 g, rau mùi tây 16 g
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 49