Noisette

Hollandaise được làm trên nền bơ nâu. Chỉ một thay đổi ở chất béo và nước sốt có vị hạt phỉ — đúng như tên gọi của nó.

Có trứng sống — không dành cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch yếu.

• 200 g — bơ
• 3 cái — lòng đỏ trứng
• 30 ml — nước
• 15 ml — nước chanh
• 3 g — muối

1. Đun chảy bơ và giữ trên lửa cho đến khi các chất rắn của sữa ở đáy chuyển sang màu vỏ hạt phỉ và mùi thay đổi. Nhấc khỏi bếp khi còn nhạt hơn một tông màu — bơ vẫn tiếp tục sẫm màu trong chảo.
2. Để yên cho lắng, rồi gạn lấy phần bơ nâu trong và bỏ lại các chất rắn cháy. Những chất rắn này có vị đắng và không tạo được nhũ hóa.
3. Đánh lòng đỏ với nước trên hơi nước cho đến giai đoạn ruy-băng, rồi rót từ từ bơ nâu vào thành từng sợi mỏng ở 55–60 °C. Nóng hơn mức đó thì nhũ tương tách nhanh hơn so với bơ thường, vì trong đó còn lại ít nước hơn.

Cá trắng pochê, măng tây, escalope thịt bê.