Vì sao hệ nhũ bị tách

Chất béo lơ lửng trong nước, được lòng đỏ giữ lại ở đó. Ba thứ làm nó tách: quá nhiều nhiệt, quá nhiều chất béo cùng một lúc, quá ít chất lỏng.

1. Nhiệt độ. Trên khoảng 65 °C các protein lòng đỏ sẽ đông lại và không còn giữ được gì nữa. Tắt bếp, tô chỉ ấm với tay, không bao giờ nóng.
2. Tốc độ. Một phần ba lượng bơ đầu tiên phải cho vào gần như từng giọt một. Khi hệ nhũ đã hình thành, nó sẽ tiếp nhận phần còn lại theo một dòng chảy mỏng.
3. Nước. Một muỗng canh nước chính là thứ để chất béo bám vào. Một nước sốt đã trở nên đặc và xỉn màu thường là thiếu nước, chứ không phải thiếu thao tác đánh.
4. Giải cứu: một cái bát sạch, một muỗng canh nước nóng và nước sốt vỡ đánh vào đó từng thìa. Bạn không sửa nhũ tương cũ, bạn đang bắt đầu một nhũ tương mới.