MirepoixNước sốt mẹ duy nhất có độ đặc chủ yếu đến từ chính rau. Mỡ lợn, một ít bột mì và nấu chậm lâu làm phần còn lại.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán đáy dày, muỗng gỗ, dụng cụ nghiền rau hoặc rây |
- 40 g — thịt xông khói
- 15 g — bơ
- 50 g — cà rốt
- 50 g — hành tây
- 15 g — bột mì đa dụng
- 600 g — cà chua chín
- 200 ml — nước dùng gà nhẹ
- 5 g — đường
- 1 cái — lá nguyệt quế
- 1 cái — cỏ xạ hương
- 4 g — muối
- 1 nhúm — tiêu đen đập dập
600 g cà chua: 200 ml nước dùng
- Đun thịt xông khói từ từ trong bơ cho đến khi phần lớn mỡ tan ra. Thêm cà rốt và hành tây và nấu cho đến khi chúng mềm nhưng không chuyển nâu.
- Rắc bột vào và để nấu trong hai phút cho đến khi bột vừa bắt đầu chuyển màu. Thêm cà chua, nước dùng, đường, lá nguyệt quế và cỏ xạ hương.
- Đậy nắp và nấu ở lửa nhỏ nhất trong một tiếng rưỡi, thỉnh thoảng khuấy. Cà chua sẽ mềm nhũn hoàn toàn.
- Cho sốt qua máy xay thực phẩm hoặc ấn qua rây — vỏ và hạt sẽ ở lại và nước sốt trở nên mịn như nhung. Nêm nếm, và nếu sốt có vị chua gắt, hãy thêm đường từng nhúm một thay vì tất cả cùng một lúc.
Pasta, trứng, cá nướng, bất cứ món gì tẩm bột. Nửa sốt cà chua, nửa Espagnole là nước sốt kinh điển cho thịt lợn nướng và cho cả món trứng tráng đơn giản.
Các loại sốt trong thư viện làm từ Sốt cà chua
- Provençale: + dầu ô liu, tỏi, rau mùi tây, ớt cayenne · − thịt xông khói, bơ, cà rốt, hành tây, bột mì đa dụng, nước dùng gà nhẹ, đường, lá nguyệt quế, cỏ xạ hương, tiêu đen đập dập
- Portugaise: + dầu ô liu, tỏi, rau mùi tây · − thịt xông khói, bơ, cà rốt, bột mì đa dụng, nước dùng gà nhẹ, lá nguyệt quế, cỏ xạ hương, muối, tiêu đen đập dập
- Créole: + cần tây, ớt cayenne, tỏi, dầu ô liu · − thịt xông khói, bơ, cà rốt, bột mì đa dụng, nước dùng gà nhẹ, đường, tiêu đen đập dập
- Milanaise: + nấm mỡ, tỏi, rượu vang trắng khô, dầu ô liu, Parmesan, bào · − bơ, cà rốt, bột mì đa dụng, nước dùng gà nhẹ, đường, lá nguyệt quế, cỏ xạ hương, tiêu đen đập dập
- Một phần (1 trong 4): thịt xông khói 10 g, bơ 3,75 g, cà rốt 12,5 g, hành tây 12,5 g, bột mì đa dụng 3,75 g, cà chua chín 150 g, nước dùng gà nhẹ 50 ml, đường 1,25 g, muối 1 g
- Gấp đôi (8 phần): thịt xông khói 80 g, bơ 30 g, cà rốt 100 g, hành tây 100 g, bột mì đa dụng 30 g, cà chua chín 1.200 g, nước dùng gà nhẹ 400 ml, đường 10 g, lá nguyệt quế 2 cái, cỏ xạ hương 2 cái, muối 8 g
Trong cùng thư viện
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 29