MirepoixRobert với dưa chuột ngâm thái sợi được thêm vào lúc cuối. Một thành phần duy nhất phân biệt hai loại nước sốt này, và nó được cho vào sau khi đã tắt bếp.
| Thời gian | |
|---|---|
| Khẩu phần | 4 phần |
| Độ khó | Trung bình |
| Dụng cụ | Nồi có cán |
| Nước sốt gốc | Espagnole |
- 400 ml — nước dùng nâu
- 150 g — hành tây
- 150 ml — rượu vang trắng khô
- 20 g — Mù tạt Dijon
- 60 g — Cornichons
- 25 g — bơ
- 5 g — muối
- Xào hành tây cho mềm nhưng không vàng, đổ rượu vào nấu cạn rồi thêm espagnole. Đun liu riu hai mươi phút và hớt bọt.
- Đưa nước sốt ra khỏi bếp trước khi cho mù tạt vào. Mù tạt bị đun sôi sẽ mất mùi thơm và chỉ còn lại vị đắng.
- Cho cornichons cắt sợi mảnh vào khuấy đều rồi dùng ngay. Nếu để lâu, chúng sẽ tiết ra giấm và nước sốt sẽ bị chua trước khi bưng ra bàn.
So với Espagnole
- Thêm vào: rượu vang trắng khô 150 ml, Mù tạt Dijon 20 g, Cornichons 60 g
- Không dùng: bột mì đa dụng, thịt xông khói, cà rốt, cần tây, cà chua xay nhuyễn, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế
- Lượng khác: nước dùng nâu 400 ml (Espagnole: 700 ml), hành tây 150 g (Espagnole: 50 g), bơ 25 g (Espagnole: 30 g), muối 5 g (Espagnole: 4 g)
Cả hai công thức đều cho 4 phần ăn.
- Một phần (1 trong 4): nước dùng nâu 100 ml, hành tây 37,5 g, rượu vang trắng khô 37,5 ml, Mù tạt Dijon 5 g, Cornichons 15 g, bơ 6,25 g, muối 1,25 g
- Gấp đôi (8 phần): nước dùng nâu 800 ml, hành tây 300 g, rượu vang trắng khô 300 ml, Mù tạt Dijon 40 g, Cornichons 120 g, bơ 50 g, muối 10 g
Trong cùng thư viện
- Robert — 35 phút · Dễ
- Sốt mù tạt — 30 phút · Dễ
Nguồn · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), mục 94