Normande

Nước sốt velouté cá được làm giàu với nước luộc nấm, kem và lòng đỏ. Nước sốt cổ điển cho món cá lưỡi trâu, và là lý do khiến những phần thừa của cá rất đáng để giữ lại.

• 500 ml — nước dùng cá
• 25 g — bột mì đa dụng
• 25 g — bơ
• 120 g — nấm mỡ
• 80 ml — rượu vang trắng khô
• 2 cái — lòng đỏ trứng
• 100 ml — kem béo
• 10 ml — nước chanh
• 5 g — muối

1. Cô rượu với phần tỉa nấm (cuống, vụn nấm), thêm nước dùng cá và dựng velouté trên nền đó. Nước dùng cá chỉ cần hai mươi phút là xong và sang phút thứ bốn mươi sẽ hóa đắng — đây là loại nước dùng duy nhất bạn có thể nấu quá tay.
2. Lọc nước sốt, cô tới độ sánh phủ lưng thìa (nappe) và chỉ khi đó mới nghĩ đến việc làm giàu. Nước sốt loãng không thể cứu bằng kem; kem chỉ khiến nó loãng thêm mà thôi.
3. Đánh tan lòng đỏ với kem, điều tiết nhiệt (cho từng chút nước sốt nóng vào), và từ đó giữ nước sốt dưới 80 °C. Nếu phải chờ, đặt chảo vào nước ấm thay vì bắc lại lên lửa.