MirepoixEn brässerad rätt där såsen är kokvätskan, reducerad. Bryningen i början är inte en formalitet — det är där all färg kommer ifrån.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 6 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Tung gjutjärnsgryta, stekpanna |
- 1200 g — nötskanka
- 750 ml — torrt rött vin
- 150 g — rökt bacon
- 250 g — pärllök
- 250 g — champinjoner
- 200 g — morot
- 150 g — lök
- 30 g — vetemjöl
- 400 ml — brun fond
- 12 g — vitlök
- 2 st — lagerblad
- 2 st — timjan
- 8 g — salt
- Torka nötköttet torrt och bryn det i omgångar på hög värme, och lämna plats runt varje bit. Om bitarna trängs släpper köttet ifrån sig vatten och kokas grått – och grått kött går inte att bryna i efterhand.
- Fräs baconet i grytan så att fettet smälter ut, bryn löken och moroten i fettet, pudra över mjölet och fräs i två minuter tills det doftar rostat.
- Häll i vinet, skrapa bottnen ren, tillsätt köttet, fonden, vitlöken och örterna och låt tillaga i 150 °C i tre timmar med locket på. Det får aldrig koka i ugnen heller.
- Fräs pärllöken och svampen separat i smör och tillsätt dem under de sista tio minuterna. Om de är med från början försvinner de in i såsen och rätten tappar sin konsistens.
- Lyft ut köttet, reducera vätskan tills den täcker en sked och lägg sedan tillbaka allt. Ännu bättre: låt det kallna över natten – fettet stelnar till ett lager som kan lyftas av, och smaken hinner sätta sig.
- En portion (1 av 6): nötskanka 200 g, torrt rött vin 125 ml, rökt bacon 25 g, pärllök 41,67 g, champinjoner 41,67 g, morot 33,33 g, lök 25 g, vetemjöl 5 g, brun fond 66,67 ml, vitlök 2 g, salt 1,33 g
- Dubbel sats (12 portioner): nötskanka 2 400 g, torrt rött vin 1 500 ml, rökt bacon 300 g, pärllök 500 g, champinjoner 500 g, morot 400 g, lök 300 g, vetemjöl 60 g, brun fond 800 ml, vitlök 24 g, lagerblad 4 st, timjan 4 st, salt 16 g
I samma bibliotek
- Bordelaise — 35 min · Medel
- Steak au poivre — 20 min · Medel
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 1604