Espagnole

Brun roux, brun buljong och två timmars tålmodig avskumning. Den djupaste av de fem och föräldern till alla rödvins- och svampsåser.

• 30 g — smör
• 30 g — vetemjöl
• 700 ml — brun buljong
• 50 g — rökt bacon
• 50 g — morot
• 50 g — lök
• 30 g — selleri
• 20 g — tomatpuré
• 1 st — timjan
• 1 st — lagerblad
• 4 g — salt

60 g roux: 700 ml brun buljong

1. Smält smöret, rör ner mjölet och håll det i rörelse över medelhög låga i åtta till tio minuter. Den går från halmgul till kexfärgad till färgen på ett hasselnötskal. Stanna där. En nyans längre och den blir bitter och förlorar sin förmåga att förtjocka.
2. Fräs baconet i en annan stekpanna så att fettet smälter ut, svetta sedan morot, lök och selleri i fettet tills kanterna tar färg. Rör ner tomatpurén och låt den fräsa i två minuter tills den mörknar och inte längre luktar rått.
3. Vispa ner den varma buljongen i den svalnade rouxen, tillsätt grönsakerna, timjan och lagerblad, och låt det komma precis upp till sjudpunkten. Skjut pannan halvvägs av plattan så att den bara bubblar på ena sidan.
4. Nu är det två timmar att göra nästan ingenting. Skumma den stilla sidan var femtonde minut. Två gånger under den tiden, häll såsen i en ren kastrull - allt som klamrar sig fast vid den gamla är vad du försöker ta bort.
5. Sila genom en fin sil utan att trycka något igenom. Du bör ha ungefär en halv liter, mörk och glansig, tunn nog att hällas och tjock nog att täcka en sked. Smaksätt allra sist, eftersom den har reducerats hela tiden.

Stekar, bräseringar, allt med rött vin eller svamp. Reducera den med hälften tillsammans med mer buljong så blir den demi-glace, och det är där de flesta av dess dottersåser börjar.