Reduktion koncentrerar också salt

Det vanligaste sättet att förstöra en sås är att krydda den innan den har reducerat färdigt. Halvera vätskan och du fördubblar saltet.

1. Krydda i slutet, alltid. Allt som tillsatts i början – salt, soja, saltat kött, buljong som redan var saltad – anländer till tallriken med dubbel styrka.
2. Använd en bred panna. Reduktion sker vid ytan, så en sautépanna halverar en sås på en tredjedel av tiden en kastrull tar - och mindre tid betyder mindre överkokt smak.
3. Mät med ett träspett: ställ det i pannan i början och markera nivån. Att gissa på ögat i en panna du inte känner väl är hur såser reduceras till lim.