MirepoixHollandaise med vinägerreduktionen ombyggd kring dragon och schalottenlök. Såsen till grillat nötkött, och anledningen till att man lär sig emulsioner.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Svår |
| Redskap | Liten kastrull, värmetålig skål, visp, finmaskig sil |
| Grundsås | Hollandaise |
Innehåller rått ägg — inte för gravida, små barn eller personer med nedsatt immunförsvar.
- 30 g — schalottenlök
- 10 g — dragon
- 60 ml — vitvinsvinäger
- 60 ml — torrt vitt vin
- 1 nypa — krossad svartpeppar
- 3 st — äggula
- 180 g — klarat smör
- 3 g — salt
- Koka ihop schalottenlök, hälften av dragonstjälkarna, vinäger, vin och peppar tills bara två matskedar återstår. Sila och låt svalna till ljummet.
- Vispa äggulorna i reduktionen över ångande vatten tills de bildar band, ta sedan av skålen och tillsätt det varma smöret i en tunn stråle exakt som för Hollandaise.
- Avsluta med de återstående dragonbladen, hackade i sista stund. Hackas dragonen för tidigt blir den gräsaktig och skadar såsen.
Grillad biff, lammkotletter, tjock vit fisk, sparris.
Jämfört med Hollandaise
- Tillagt: schalottenlök 30 g, dragon 10 g, torrt vitt vin 60 ml
- Används inte: vatten, citronsaft
- Annan mängd: vitvinsvinäger 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Samma mängd: krossad svartpeppar 1 nypa, äggula 3 st, klarat smör 180 g, salt 3 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): schalottenlök 7,5 g, dragon 2,5 g, vitvinsvinäger 15 ml, torrt vitt vin 15 ml, klarat smör 45 g, salt 0,75 g
- Dubbel sats (8 portioner): schalottenlök 60 g, dragon 20 g, vitvinsvinäger 120 ml, torrt vitt vin 120 ml, äggula 6 st, klarat smör 360 g, salt 6 g
I samma bibliotek
- Bordelaise — 35 min · Medel
- Choron — 30 min · Svår
- Maltaise — 22 min · Svår
- Mousseline — 22 min · Svår
- Noisette — 25 min · Svår
- Varför en emulsion skär sig — 8 min · Medel
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 33