Mousseline

Hollandaise lättad med vispad grädde strax före servering. Två gånger volymen, halva tyngden och den tål inte att vänta.

Innehåller rått ägg — inte för gravida, små barn eller personer med nedsatt immunförsvar.

• 3 st — äggula
• 160 g — klarat smör
• 80 ml — dubbelgrädde
• 5 ml — citronjuice
• 3 g — salt

1. Gör en hollandaise och låt den svalna till lagom varm. Grädde som viks ner i en het sås smälter istället för att lyfta den.
2. Vispa grädden till mjuka toppar – inte styva – och vik ner den med en spatel i tre omgångar. Servera inom tio minuter.

Pocherad lax, souffléer, ångade grönsaker.