MirepoixRött vin och schalottenlök reduceras till nästan ingenting och späds sedan med Espagnole. Avslutas traditionellt med pocherad märg.
| Tid | |
|---|---|
| Portioner | 4 |
| Svårighetsgrad | Medel |
| Redskap | Kastrull, finmaskig sil |
| Grundsås | Espagnole |
- 60 g — schalottenlök
- 250 ml — torrt rött vin
- 1 st — timjan
- 1 st — lagerblad
- 1 nypa — krossad svartpeppar
- 300 ml — brun fond
- 30 g — smör
- Minska vinet med schalottenlök, timjan, lagerblad och peppar tills två matskedar är kvar och ytan ser sirapsaktig ut.
- Tillsätt Espagnole eller en väl reducerad brun fond och låt sjuda tjugo minuter, skumma. Sila och montera med kallt smör av värmen.
Entrecôte, grillat revben av nötkött, rostade märgben.
Jämfört med Espagnole
- Tillagt: schalottenlök 60 g, torrt rött vin 250 ml, krossad svartpeppar 1 nypa
- Används inte: vetemjöl, rökt bacon, morot, lök, selleri, tomatpuré, salt
- Annan mängd: brun fond 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Samma mängd: timjan 1 st, lagerblad 1 st, smör 30 g
Båda recepten är för 4 portioner.
- En portion (1 av 4): schalottenlök 15 g, torrt rött vin 62,5 ml, brun fond 75 ml, smör 7,5 g
- Dubbel sats (8 portioner): schalottenlök 120 g, torrt rött vin 500 ml, timjan 2 st, lagerblad 2 st, brun fond 600 ml, smör 60 g
I samma bibliotek
- Béarnaise — 25 min · Svår
- Bercy — 35 min · Medel
- Ravigote — 30 min · Medel
- Boeuf bourguignon — 210 min · Medel
Källa · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 36